Европейците ядат все по-малко хляб – но дали знаят какво губят?

Според испанската статистика, през 60-те години на миналия век всеки испанец е консумирал около 134 кг хляб годишно, докато в наши дни количеството е паднало до стресиращите 28 кг. Според социални анализатори, става дума за промяна в културните и кулинарните вкусове на поколенията, водена от популярното схващане, че от хляб се напълнява. 

Експерименти обаче показат, че с четириседмична диета САМО на хляб и вода, човек със средно телосложение може да свали до 4 кг.

Според Испанската конфедерация на хлебарите, хлябът на свой ред отразява сблъсъка между околениятя – по-възрастните не знаят как да се хранят без хляб, докато младите лесно го заменят с други източници на въглехидрати, защото са убедени, че консумацията на хляб води до наднормено тегло и други хранителни разстройства. 

Това отклонение от средиземноморския хранителен модел се развива в безмилостна прогресия, а ежедневното ходене за хляб, което беше традиционен европейски ритуал, вече почти не се среща. 

Истината е, че почти всички диети демонизират хранителните свойства на хляба. Според Асоциацията на хлебарската индустрия в Испания, предубежденията са стигнали дотам, че 29.2% от испанците не слагат и троха хляб в устата си, други 24% не смятат, че балансираното хранене предполага и хляб.

Хлебарският сектор от десетилетия се опитва да развенчае митовете, че хлябът е основна причина за масовото затлъстяване на европейците,  като популяризира истината за хранителните стойности на хляба: ниско съдържание на мазнини, средно количество белтъчини и значително присъствие на въглехидрати, заедно с широк спектър витамини и разбира се, фибри. 

Друг негативен фактор е, че и хора, които нямат непоносимост към глутен, се въздържат да го консумират. Тази по-скоро модна, от колкото здравословна тенденция допълнително намалява търсенето на хляб. 

Така или иначе, хлебарската индустрия в Европа е в криза. От 60-те години на миналия век 40% от пекарните в Испания са фалирали заради намаляващото потребление. От друга страна, само за последното десетилетие хлябът в Европа е поскъпнал с най-малко 30%, плюс че този, който се продава в супермаркетите е предимно промишлено производство - много кратка ферментация на тестото и с много повече мая, което пък обезличава вкуса. 

В крайна сметка се стига до порочен кръг: лошото качество на промишлено произведения хляб намалява потреблението, а индустрията компенсира това, като разширява асортимента, но отново с некачествени хлебни продукти. 

Надеждата на майсторите хлебари е зараждащата се общност ценители на хубавия хляб, произвеждан в малки пекарни, но... на бутикови цени. Там обаче се предлага действително разнообразен асортимент хляб, включително пълнозърнест, с лимец или спелта и преди всичко – с квас. Такива пекарни оформят своя постоянна клиентска група, амбицирана – заедно с хлебарите - да върнат културата на хранене с хубав, качествен хляб и да отхвърлят предубежденията към тази ценна традиционна храна. 

Освен здравословните му характеристики, във всички култури хлябът е символ - на семейните връзки, на единството на родовите общности, на уважението към плодовете на земята. Така че лишавайки се от хляб, губим и тези ценности, оформяли векове наред културата на европейските общества.